Desde el de suadero hasta el de sal: los tacos 

Es difícil conocer el origen exacto de los tacos, un platillo con siglos de antigüedad, pero tenemos la certeza de que surgió durante la época prehispánica en el territorio mexicano. La tortilla no era como la conocemos hoy en día, pues en aquella época, más bien tenía el propósito, además de servir como alimento, de fungir como utensilio para cucharear los alimentos, así como envoltura para llevar la comida a la gente que trabajaba en los campos.  

Los granos de maíz eran molidos en los metates, para después mezclarlos con poca agua y formar una masa que, finalmente, se calentaba hasta formar las tortillas. 

A diferencia de los tacos que comemos en la actualidad, los cuales son casi imposibles de disfrutar sin carne, en los tiempos de los pueblos prehispánicos, la tortilla era la acompañante del frijol, chile, verduras y granos que se cosechaban. 

Cortés y las taquizas  

Una taquiza es algo totalmente normal hoy en día y es parte de la vida cotidiana en México. Un festín de comida, donde la anfitriona es la carne, vestida en su traje de gala: la tortilla. Ya sea con amigos o enemigos; en familia o desconocidos; con hambre o sin hambre, comer tacos es, sin duda, de los apapachos más grandes que se le pueden dar a un paladar. 

Y si bien el taco es una invención mexicana, se dice que las primeras taquizas tal como las conocemos fueron organizadas por el mismísimo Hernán Cortés, durante la etapa de la conquista a los pueblos prehispánicos. 

Taquero… ¿A tus tacos? 

Es casi imposible enlistar todas las variedades de tacos que pueden existir en México de tantas que hay; sin embargo, existe una que otra que, particularmente, la gente mexicana llevamos grabadas en el corazón, la nariz y la boca. 

Hablemos de los tacos que se sirven en una taquería promedio en la tierra del maíz. No sólo hablamos de al pastor, cuya creación se dio entre la mezcla de preparaciones, especias e ingredientes mexicanos y de Asia occidental; sino que, también nos referimos a los de suadero, lengua, cabeza, longaniza, tripa, bistec y demás, los cuales se han vuelto los tacos casi predilectos de la Ciudad de México y que no pueden faltar en ninguna taquería de la región. 

Para los arquis y los estudihambres: los de canasta 

Ya sea en su bicicleta o en coche, los vendedores de canasta siempre llegan a salvar el día porque “el hambre es canija, y más quien la aguanta”. A mediados de los años 50, debido a la crisis económica del país, las familias tuvieron que ingeniárselas para comer, y en Tlaxcala comenzó la preparación de esta deliciosa variante del taco, que resultaba sumamente fácil y accesible, por lo que se expandió a todo el país para ser consumido por personas de cualquier clase social. 

La melodía más rica: las flautas o tacos dorados 

La mayoría de los tacos son de tortilla suave, pero, como su nombre lo indica, los tacos dorados constan de una tortilla crujiente y enrollada bañada en el aceite que las fríe. Usualmente son de pollo o de res, y, a diferencia del resto de tacos, a éstos se les pone crema, queso, lechuga y, obviamente, la salsa, que nunca puede faltar. 

La mejor amiga de las crudas: la barbacoa 

Los antecesores de los tacos de barbacoa tienen su nacimiento en los pueblos tlaxcaltecas, quienes cocinaban venados, iguanas y demás del mismo modo que actualmente se hace con el borrego, la res y el chivo: un hoyo en el suelo y con ayuda de hojas de maguey, se envuelve la carne junto con las especias y los chiles que, posteriormente se transforman en el consomé que acompaña a los tacos de barbacha.  

¿Una carnita asada o qué? 

No podemos hablar de tacos sin mencionar los tacos de asada, que son casi endémicos del norte del país. Estados como Nuevo León, Sonora y Chihuahua son de los grandes exponentes de este plato, que consiste en el uso de asadores al aire libre. Es aquí donde entra un tercero a la relación entre la tortilla de maíz y la carne, pues en esta región del país es muy común la tortilla de trigo. Como su nombre lo afirma, los tacos de asada consisten en poner la carne sobre el asador y luego trocearlo para el deleite del paladar.  

Más tacos que estados 

Es imposible abarcar todas las variedades de tacos en una sola nota, sin embargo, ninguna es menos importante que otra, pues todas forman parte del repertorio gastronómico de la cultura mexicana. Ya sea de cochinita pibil, camarón, guisado, o incluso de sal, los tacos son, sin duda, parte de lo que hace a México ser México. 

Por Antón Quintero Joglar